冷面这东西，汤可以买现成的，面可以进干面，菜也可以批发。三样都省下来，一碗面就没了区别。我们把这三件事留在店里做。
冷面是主角，配菜是配角。八样里头，四样带汤、两样干拌、两样当点心，两个人来点三样刚好。
四成五荞麦粉现压，牛骨汤镇到四摄氏度，端上桌碗壁还挂水汽。
汤更清、面更细，三片酱牛肉压在面上，咸鲜在前、酸味在后。
不带汤，四十克辣酱把面和配菜拌在一起，芝麻香压得住辣。
石锅烧到二百二十度，米饭下锅三十秒起锅巴，配五种时蔬和一个煎蛋。
秋白菜盐渍六小时，延边辣椒粉拌透，四摄氏度发四十八小时。
干明太鱼手撕成丝，辣酱加糖稀拌，撒芝麻，越嚼越出味。
糯米泡四小时，拌猪血灌肠，蒸四十分钟，切片十二片配椒盐。
糯米蒸四十分钟，石臼捶二十分钟，裹黄豆粉和白糖，当天打完当天卖。
开店那年，镇上已经有好几家冷面馆。我们把心思放在三样东西上：汤要清、面要筋、配菜要新。汤不外购，面不外送，菜不进成品，这三条从开业那天写到现在没改过。
店不大，十二张桌，最忙的时候一天翻四轮。中午十一点到一点半是人最多的时候，附近上班的、带孩子的、路过的，都挤在这一个半小时里。想让客人等得短一点，就把能提前做的都提前做完：面提前压好分份，配菜提前切好装盒，汤提前镇好，忙起来只做组装。
这几年改过不少小事：靠窗的长桌换成六张小方桌，后厨加了一口灶，外带改成分装三盒，辣白菜的盐量按季节调。改的都是细节，客人能感觉出来。
墙面是米白色，桌椅是实木，靠窗的桌子能看到街面。中午光线进来的时候，整间店是暖的。
改了什么、卖了什么、当天的账，记在这里。没有大话，只有每天发生的事。
冷面现压现煮，团餐和十份以上的外带请提前一天说一声，我们好备面。