荞麦水冷面

面是当天压的

每天早上七点和面，荞麦粉与小麦粉按四成五对五成五配，加一点点盐水和面，揉到盆壁干净，盖上湿布醒二十分钟。醒好的面团进压面机，粗辊走一遍、中辊走一遍、细辊再走一遍，出来的面条偏深褐色，断面能看到细密的荞麦颗粒。面条直接下滚水，煮八十秒捞起，过三遍冰水，把表面的淀粉冲掉，这样入口才不黏牙。

汤在前一晚就开始吊

牛骨先用冷水泡两个小时去血水，冷水下锅焯一遍，撇干净浮沫再换清水。加白萝卜块、洋葱、几粒胡椒，小火六个小时，中途撇三次沫，汤面始终只冒小泡。第二天早上滤渣、调咸淡、装进不锈钢桶推进冰柜。汤温压到四摄氏度左右，端上桌时碗壁挂水汽，喝第一口是凉的，咽下去才有牛骨的甜。

桌上怎么下筷子

先喝两口清汤，尝汤的咸淡；再把辣酱从碟子里拨一半进面，用筷子从碗底往上挑，让酱裹住面条；黄瓜丝和梨片留在最后吃，解辣也解腻。喜欢重口的可以把整碟辣酱拌进去，再加一勺桌上的辣椒油。