平壤风味冷面

和招牌冷面的分别

招牌水冷面走的是冰镇路线，汤温四摄氏度，追求一口凉到牙根。平壤风味这款把汤改成清汤不过冰，只镇到十摄氏度上下，咸味压低一点，酸味靠梨和萝卜自然发出来。面也换成细面型，煮七十秒，比招牌面细一档，吸汤更快，适合牙口一般或者不想吃太冰的客人。

牛肉是前一晚酱的

牛腱子整块下锅，加葱、姜、八角、少许黄豆酱，小火焖一个半小时，关火后在汤里泡到凉透再捞出来片。片厚两毫米左右，一碗放三片，摆在面中央。很多客人先夹一片牛肉单吃，再拌面，咸鲜的味道会更明显。

汤底的另一个用处

这款清汤不加冰，剩下的汤底我们留着做温面。同一口锅，冷的热的都能出，冬天温面卖得多，夏天冷面卖得多，灶上不用来回换锅。